Sua maestà “su gioddu” promosso dalla scienza – Pescheria di via Tirso – Tortolì

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NUORO. «È l’unico latte fermentato acido-alcolico italiano, prodotto storicamente solo in Sardegna, la cui particolarità è data dalla complessità del microbiota (batteri e lieviti) autoctono derivante dal latte di pecora». Chiara e precisa, Nicoletta Mangia, microbiologa di Posada, origini orunesi. Ricercatrice presso l’Istituto di Microbiologia del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, fa la sintesi estrema del primo studio sul “gioddu” mediante l’utilizzo di tecniche analitiche moderne. Difficile da trovare sul mercato, salvo rarissime eccezioni, spesso e volentieri confuso con lo “yogurt fatto in casa”, questa prelibatezza tutta sarda riemerge così dalle nebbie della memoria (corta, soprattutto quella dei sardi) e conquista i riflettori della comunità scientifica accademica. Detto anche “miciuratu”, “mezzoraddu” o “latte ischidu”, “su gioddu” approda infatti sulle pagine dell’International Journal of Food Microbiology, rivista canadese di settore, riferimento delle università di mezzo mondo. «Attraverso l’analisi metatassonomica, che permette lo studio delle sequenze di Dna proveniente dai microrganismi (coltivabili e non coltivabili in laboratorio), un metodo applicato per la prima volta ai campioni di “gioddu”, viene fuori una comunità microbica composta dalle specie batteriche Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Lactotoccus lactis e sorprendentemente dal Lactobacillus kefiri, un microrganismo generalmente associato al “kefir” (latte fermentato tipico del Caucaso, noto per gli effetti benefici che esercita sulla salute del consumatore). «Tra i funghi è il lievito Kluyveromyces marxianus a predominare nei diversi campioni seppur altre specie contribuiscono alla complessità del microbiota del gioddu» spiega ancora la microbiologa Nicoletta Mangia. È lei che ha coordinato il lavoro dei vari specialisti impegnati nella ricerca. Coinvolte, oltre all’Università di Sassari, la Politecnica delle Marche, quella di Torino e la Federico II di Napoli. «La speranza – sottolinea Mangia – è che la divulgazione di questo lavoro scientifico possa far riscoprire il prodotto a noi sardi “senza memoria storica” e a tutti coloro che non hanno mai avuto il piacere di gustarlo». «Infatti – aggiunge subito la microbiologa –, seppure i piccoli produttori si stiano prodigando a mettere a punto una tecnologia di produzione che permetta la commercializzazione del “gioddu”, a oggi non è semplice trovarlo sul mercato». Pochissimi i caseifici che riescono a produrlo e distribuirlo. «Grazie alla collaborazione di alcuni pastori – riprende Mangia –, io stessa per condurre questa ricerca mi sono reinventata casara: con latte di pecora crudo è stata prodotta “sa fruhe” allo scopo di usarne il siero come innesto per il “gioddu” (passaggio necessario per il mantenimento dei microrganismi autoctoni)». I dati così raccolti e lo studio sfociato nella pubblicazione sull’International Journal of Food Microbiology «aprono nuovi orizzonti di ricerca finalizzati alla scoperta di colture probiotiche presenti nel “gioddu” che, attraverso l’isolamento e la selezione, potrebbe essere sfruttato dall’industria lattiero-casearia», è quanto si legge nelle conclusioni dell’articolo scientifico “Microbiological characterization of Gioddu, an Italian fermented milk” firmato da Nicoletta Mangia e da altri 13 ricercatori. Un lavoro collettivo che auspica ulteriori approfondimenti ma che già apre una prospettiva del tutto inaspettata per l’antenato sardo dello yogurt. Tanto più che «la presenza di composti bioattivi – è quanto scrive l’equipe coordinata dalla ricercatrice sarda, lascia ipotizzare potenziali benefici per la salute dei consumatori». Un riconoscimento ufficiale, finalmente, per sua maestà “su gioddu”.

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